söndag 20 januari 2013

Pörkölt med nokedli

Då min morfar och mormor är invandrade från Ungern för en herrans massa år sedan så är det inte helt konstigt att jag är uppvuxen med en fin blandning av svensk och ungersk mat. Liksom den svenska husmanskosten är den ungerska också väldigt rustik och rejäl, mat man kan stå sig på under hela dagen med mycket fett, proteiner och ofta mängder av paprika. Klassiker i vårt hem inkluderar tarhonya med schnitzel och gurka i grädde, köttfärs- och risfyllda paprikor i tomatsoppa och gryta på märgben och nokedli, bland annat.

Och den här rätten är en gammal barndomsfavorit som man blir lika varm i själen av varje gång morsan gör den. Pörkölt är helt enkelt en ungersk köttgryta med en massa paprika, och nokedli är små hemgjorda degklimpar man kokar i saltat vatten, det påminner lite om väldigt små gnocchi kan man väl säga.


Börja med att hacka en gul lök ganska grovt och stek den glansig på medelhög värme i lite olja. Krossa en vitlöksklyfta med näven och släng i där också. Under tiden det svettas så tärnar och putsar du ditt kött, jag gillar att ha ganska stora bitar. Denna gången använde jag en fläskkotlett, men du kan använda nöt om du hellre gillar det. Jag är själv gladare för gris än kossa.

När löken svettats en stund så lägger du i köttet och bryner det runtomkring innan du pudrar med en hel del paprikapulver, alltsammans ska täckas. Ta lite i taget och rör runt ordentligt så det inte blir klumpar. Det finns ett relativt nytt rökt paprikapulver i våra matbutiker från Santa Maria som heter Smoked Paprika, det var förvånansvärt bra! I vanliga fall så brukar morsan köpa med sig riktigt ungerskt paprikapulver när hon är nere och besöker Ungern, men det tog slut för en tid sen och jag har helt enkelt inte fått tummarna loss att skaffa nytt. Vad jag däremot har kvar är stark paprikapuré som bör gå att hitta i polska eller östeuropeiska delikatessbutiker. Kräma i en matsked sådan och ett par matskedar tomatpuré och rör runt. Salta och peppra.


När det fräst en stund häller du på vatten så att det täcker köttet med en centimeter eller två och låter koka upp. Samtidigt kärnar du ur och skivar två stora paprikor ganska tunt och lägger i grytan ihop med två hela tomater och en tärning kycklingbuljong när vattnet kokat upp. Sänk värmen och låt puttra i 1½ - 2 timmar, eller tills köttet mer eller mindre trillar isär helt enkelt. 

När detta står och bubblar kan du börja med nokedlin. Vispa upp fyra ägg ihop med ett och ett halvt kryddmått vitpeppar och en och en halv tesked salt. Vispa sen i nästan tre matskedar olja och en deciliter vatten. När detta har blivit en fin sörja så blandar du i ungefär sex deciliter vetemjöl under omrörning, lite i taget. Det är rätt jobbigt att vispa runt och blir ganska kladdigt efter ett tag. När du är färdig ska konsistensen vara så att en gaffel nästan kan stå i degen.

Koka upp vatten och häll i ett par nypor salt. Om du har ett kätzlepanna så är det dags att ta fram den nu, om inte så kan du använda ett durkslag eller ett rivjärn exempelvis. Det du ska göra är att trycka degen genom hålen ner i det kokande vattnet. När klimparna flyter upp till ytan är dom klara, då använder du en hålslev att ta upp dom med och lägger dom på en talrik. Häll på lite olivolja så att det inte klibbar. Detta kan du göra flera timmar i förväg om du vill och bara steka upp lite snabbt innan servering. 

När du gjort slut på all din deg och har en massa små, fantastiska klimpar så är det helt enkelt bara att servera ihop med din rykande varma pörkölt och njut. Drick mjölk till, eller varför inte en krispig pilsner eller en maltig bock? Enkla smaker ska det vara i drycken iallafall, precis som i maten. Smaklig spis!

5 kommentarer:

Pundarquartis sa...

Riktigt paprikapulver går att köpa lite här och var i Malmö iaf. Lucu Food, Abdos, Özen och dylikt har ett gäng olika varianter från balkan :) Paprika är en stapelvara också i min familjs kök.

Kristopher sa...

Fan det retar mig att jag fortfarande inte varit på Lucu Food, har hört massa gott om det stället. Får bli ett besök inom en snar framtid, tack för tips :)

Peter L sa...

När jag var på bryggpuben 1516 i Wien käkade jag nokedli (nockerl). Twisten var att det ingick bryggmalt på något sätt i receptet. De var så goda att man kunde äta dem utan tillbehör.

Kristopher sa...

Låter riktigt gött Peter :) och nu kan du göra egna!

Anonym sa...

Ett tips, kolla in sidan ungerskmat.se, de säljer paprikapulver från Kalocsa, paprikapasta och även gulyáspasta mm. Bra när man inte hittar riktiga vara i butik. :)